“陳添記”后繼無(wú)人可能會(huì )結業(yè)的消息，近日刷爆了吃貨的朋友圈。不過(guò)大家不用擔心，雖然陳添記的魚(yú)皮又爽又滑，但“并非僅此一家”。在廣州以及順德，還有不少出品優(yōu)質(zhì)魚(yú)皮的食肆。

　　作為魚(yú)皮的發(fā)源地，順德近年還創(chuàng )新了一些魚(yú)皮菜式。不過(guò)最受食客歡迎的還是魚(yú)皮最傳統的做法——“撈起”。吃貨們，還不趕緊跟著(zhù)記者去品嘗這種“口感極致，營(yíng)養豐富”的特色菜。

　　靚魚(yú)皮：爽脆源自用材更在于手工

　　當魚(yú)皮單刀上陣，不再作為“綠葉”配魚(yú)肉，誰(shuí)知那份爽脆勁恰恰就牽動(dòng)了“欲罷不能”這根神經(jīng)。

　　那么到底需要多少材料、多少道工序？經(jīng)營(yíng)近30年的老牌魚(yú)皮店順德新荔園的大廚范志明稱(chēng)，首先是刀功，“去鱗起肉”最考功夫�！安蝗サ暨@層肉，會(huì )影響?hù)~(yú)皮的口感�！狈吨久髡f(shuō)，一條3到5斤的鯇魚(yú)，老師傅只需要1分多鐘起魚(yú)皮，但這功夫一般需要2到3年的磨煉。

　　接著(zhù)魚(yú)皮用堿水腌制再灼熟，魚(yú)皮燙過(guò)后迅速放進(jìn)冷水，極短時(shí)間內的熱脹冷縮加強了魚(yú)皮的爽滑口感。然后是搭配10種以上的配料，包括胡椒粉、白酒、辣椒油、麻油等。好戲還在后頭，范志明攪拌好配料后，兩手開(kāi)始拼命擠壓出魚(yú)皮的水分，每一把都使出渾身力氣。這就是爽魚(yú)皮的最大秘訣，不僅讓配料與魚(yú)皮充分融合、徹底辟腥，而且還使魚(yú)皮保持“干身”的效果，吃起來(lái)的爽脆感簡(jiǎn)直美妙極了。

　　最后，加入咸酸、花生米、炸物等，鋪滿(mǎn)魚(yú)皮表面。菜式上桌后再用筷子充分攪拌，即“撈起”，有“風(fēng)生水起”的好意頭。接近一個(gè)小時(shí)的純手工制作，老師傅才做出4~5名成年人分量的順德爽魚(yú)皮。

　　揾食路線(xiàn)： 從廣州出發(fā)，沿“芳村→廣珠西線(xiàn)高速→北滘出口→105國道大良方向→順德立交橋轉龍洲路龍江方向”路線(xiàn)，至勒流政和中路4號首層地鋪27到29號。

　　極致鮮：魚(yú)皮魚(yú)生聯(lián)手營(yíng)養加倍

　　除了涼拌外，魚(yú)皮在順德人的吃法中，還有一種“極致鮮”的方法，就是與順德魚(yú)生一起享用。范志明介紹，順德龍江鎮人最喜歡這種吃法，稱(chēng)之為“大撈起”，魚(yú)生鮮嫩肥美，但欠缺爽脆，一般要配上花生米等配料來(lái)豐富口感。若加上魚(yú)皮，就成為“魚(yú)加魚(yú)”的超強組合，不僅提升口感，營(yíng)養也加倍。

　　魚(yú)生加魚(yú)皮的吃法基本上不需要多少配料，那種極致鮮加極致爽的口感，真是讓人一試難忘。

　　一份能打動(dòng)人的魚(yú)皮，厚度首先就是講究之處。廣州十八道順德私房菜的劉師傅是地道的順德人，他從小接觸最多的魚(yú)皮都是由鯪魚(yú)皮做成的。他表示，一般有鱗的魚(yú)都可做魚(yú)皮，但鯪魚(yú)相比羅非魚(yú)，魚(yú)皮稍薄，因此現在改用較為厚實(shí)的羅非魚(yú)皮，能更好地達到厚脆的口感。

　　揾食路線(xiàn)：十八道順德私房菜位于廣州市白云區白云大道金園路與云城東路交界處。

　　創(chuàng )新菜：油炸煎焗煎釀各有千秋

　　一般魚(yú)皮入口爽滑有彈性，吃貨早就習慣了這種口感。但如果是魚(yú)皮的“真愛(ài)粉”，即使表面看起來(lái)絲毫不見(jiàn)魚(yú)皮的原貌，魚(yú)皮也不再以爽脆的形象出現，相信我，你還是會(huì )“準確無(wú)誤”地尋找到它、愛(ài)上它！

　　經(jīng)過(guò)油鍋的百般“錘煉”，魚(yú)皮立即變得“卜卜脆”，一口一個(gè)滿(mǎn)口脆香。漁米豐就選擇將魚(yú)皮油炸，讓魚(yú)皮也過(guò)一把香脆癮。魚(yú)皮皮厚則膠質(zhì)好，膠質(zhì)足油炸起來(lái)就不會(huì )干而不脆，更富有層次感。

　　鯪魚(yú)是制作魚(yú)片的經(jīng)典用材，漁米豐用鯪魚(yú)皮作為原料，每條原魚(yú)重約1.5市斤。起魚(yú)皮時(shí)，起了魚(yú)青和魚(yú)肉之后，要對魚(yú)皮進(jìn)行手工起鱗。由于機器起鱗會(huì )削薄魚(yú)皮，烹調出來(lái)的口感遠不及手工。因此，即使頂著(zhù)手工速度慢于機器的壓力，店里還是選擇人工起鱗。起好魚(yú)皮洗凈后用鹽腌制，放入冰箱靜置一晚，次日才拿出來(lái)油炸。運用家庭式老方法炸制，如此簡(jiǎn)單就能帶出魚(yú)皮的原味。油炸時(shí)，油溫要控制在90℃左右不能沸騰，魚(yú)皮炸至金黃即可。一入口，魚(yú)皮香噴噴的氣息就充盈口腔，嘗過(guò)了就很難停下來(lái)。

　　魚(yú)皮除了涼拌、油炸，順德人還有煎焗的做法。近期，喜歡創(chuàng )新的順德廚師又創(chuàng )作了煎釀鯪魚(yú)皮。這種讓人眼前一亮的菜式，主要是將薄薄的一層魚(yú)皮煎焗釀肉，蘸上特制的配料，別有一番風(fēng)味。

　　不過(guò)順德廚師協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)雷公點(diǎn)評道：“目前看來(lái)，制作魚(yú)皮還是傳統的涼拌法最吸引人�！�